Repas des fêtes et dysphagie : conseils pratiques pour un menu inclusif (avec recette)

Chaque année, à l'approche des fêtes, nous imaginons les éclats de rires autour de la table, l'odeur de nos plats favoris et les assiettes remplies de mets réconfortants. Pour les personnes qui, comme moi, souffrent de dysphagie ou d'une difficulté à avaler, ces repas représentent davantage une source d'anxiété que de joie.

Avec le temps, ma dysphagie s'aggravant, les fêtes sont soudainement devenues compliquées. Les plats qui étaient autrefois synonymes de convivialité sont devenus des choses que je dois étudier, modifier ou éviter. Alors que tout le monde mange de la dinde et de la farce, je réfléchis à la texture et à la difficulté potentielle d'avaler certains aliments. Il ne s'agit pas seulement de se priver de nourriture : c'est aussi le sentiment d'être graduellement exclu de la société.

C'est ce qui m'a poussé à écrire le livre Aut'chose que d'la purée. Ce recueil de recettes et de conseils pratiques vise à atténuer certains désagréments récurrents liés à la dysphagie et à proposer de la variété aux repas des personnes qui ont de la difficulté à mâcher ou à avaler. Mais c'est aussi un rappel que l'inclusion mérite sa place à la table. De simples gestes, comme servir un accompagnement moelleux, offrir des choix de sauce ou légèrement modifier un plat familier, peuvent faire en sorte qu'une personne se sente considérée et aimée.

Une question de respect

La dysphagie prend plusieurs formes et peut être causée par diverses affections médicales telles que le cancer, les accidents vasculaires cérébraux (AVC), la maladie de Parkinson, la SLA, la DMOP, etc. Mais la cause la plus courante est simplement liée au vieillissement. Pour les personnes âgées, comme votre grand-père ou une vieille tante, le pain croustillant ou les salades croquantes peuvent représenter un véritable danger. Les risques d'étouffement, la difficulté à mâcher et la gêne de constamment tousser devant les autres sont de réelles préoccupations.

Les personnes souffrant de dysphagie ont tendance à ne pas se confier au sujet de leur problème. Il est difficile d'admettre la perte de certaines capacités physiques; personne ne veut se sentir faible ou vulnérable face aux autres.

Si quelqu'un à table semble manger plus lentement qu'à l'habitude ou mange très peu, il est préférable de ne pas le mentionner, par respect. Mais rien ne vous empêche d'en prendre note et de proposer des plats faciles à mâcher ou à avaler à la prochaine occasion. Si vous saviez à quel point ce simple geste peut changer la vie de votre invité...

Un menu des fêtes adapté aux personnes souffrant de dysphagie

Si vous soupçonnez qu'un ami ou un proche vit avec une difficulté à mâcher ou à avaler, il n'est pas nécessaire de revoir entièrement votre menu.

La texture doit être considérée lorsque vous planifiez un menu des fêtes qui tient compte d'une dysphagie, mais vous n'avez pas à tout réduire en purée. Si la personne souffrant de troubles de la déglutition peut mâcher les aliments jusqu'à les réduire en purée, il vous suffit alors de choisir des aliments qui se transforment facilement en purée lorsqu'ils sont correctement mâchés, ce qui n'est pas le cas de tous les aliments.

La viande, par exemple, est le premier aliment auquel les personnes souffrant de dysphagie doivent généralement renoncer. Les fibres de la viande sont très difficiles à décomposer, même lorsqu'elle est cuite à point. Il existe toutefois des moyens de briser ces fibres mécaniquement, avant même la cuisson.

Une méthode consiste à attendrir la viande à l'aide d'un maillet (ou d'un attendrisseur à viande). Il s'agit d'un ustensile de cuisine semblable à un marteau, doté de deux côtés : l'un plat et l'autre dentelé. Grâce à cet outil simple, je peux manger de la volaille, comme du poulet ou de la dinde, en dépit de la texture fibreuse de ce type de viande (voir la recette Dinde attendrie au parmesan ci-dessous).

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Conseils pratiques pour un repas des fêtes adapté à la dysphagie

Voici quelques conseils pour rendre votre repas des fêtes, et tout autre repas, plus inclusif.

1. Textures variées : servez des plats présentant différentes textures, certains faciles à mâcher et à avaler, d'autres croquants, afin d'offrir des choix pour tous les convives.

2. Sauces et accompagnements onctueux : la sauce à la dinde est omniprésente lors d'un repas des fêtes, mais n'hésitez pas à ajouter d'autres sauces comme une béchamel ou une sauce hollandaise à base de beurre. Le beurre à température ambiante est également adapté aux personnes souffrant de dysphagie, car il aide à avaler les aliments en plus de rehausser les saveurs.

3. Présentation : une belle présentation rend un repas des fêtes encore plus mémorable. En plus des garnitures et des décorations festives, informez vos convives des plats particulièrement tendres ou qui « fondent dans la bouche », et qui font partie de votre menu.

Recette savoureuse et adaptée aux personnes souffrant de dysphagie

La recette suivante transforme la dinde, un aliment incontournable des fêtes, en une alternative que vous pouvez proposer en plus de la dinde traditionnelle rôtie au four.

DINDE ATTENDRIE AU PARMESAN

Donne 4 portions

Ingrédients

1 demi-poitrine de dinde, désossée et sans peau

250 ml (1 tasse) de chapelure de pain*

250 ml (1 tasse) de fromage parmesan râpé finement

poudre d'ail, au goût

175 ml (3/4 tasse) de mayonnaise

80 ml (1/3 tasse) de lait

* autres options : chapelure de style japonais (panko) ou craquelins écrasés (de type biscuits soda)

Directives

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

1. Dans un bol large et peu profond, mélanger la chapelure, le parmesan et la poudre d'ail.

2. Dans un autre bol large et peu profond, mélanger la mayonnaise et le lait.

3. Placer la demi-poitrine de dinde dans un grand sac en plastique à fermeture étanche et retirer un peu d'air en le refermant. À l'aide d'un maillet, attendrir la demi-poitrine en frappant sur le sac à l'aide de la face plate, jusqu'à ce que la viande devienne très mince.

4. Ouvrir le sac et retirer la dinde attendrie. Tremper la viande dans le mélange mayonnaise-lait, puis dans le mélange chapelure-parmesan.

5. Étaler la demi-poitrine attendrie et enrobée sur une plaque de cuisson ou autre grand plat allant au four. Comme il y aura du fromage parmesan fondu au fond du plat, placer d'abord du papier parchemin si vous craignez l'égratigner.

6. Cuire au four environ 20 minutes.

Service

Délicieux, chaud ou froid.

Célébrer les fêtes... ensemble

Les repas des fêtes sont des occasions particulièrement festives. Ils permettent de célébrer les traditions, la vie et l'amour avec tous ceux qui nous sont chers, quel que soit leur âge ou leur condition physique.

Pour tous ceux qui souhaitent préparer des repas des fêtes sûrs, savoureux et inclusifs, Aut'chose que d'la purée est une ressource pratique regorgeant de recettes éprouvées. Plusieurs d'entre elles sont basées sur des plats déjà conçus pour être moelleux, tels que les flans et les soufflés. D'autres ont été légèrement modifiées afin de les adapter pour les personnes souffrant de dysphagie.

Avec une planification minutieuse, des recettes à texture modifiée et un peu de créativité, il est possible de savourer les saveurs traditionnelles du temps des fêtes en toute sécurité et en toute confiance. Et grâce à mon livre, vous pouvez vous assurer que chaque personne autour de la table se sentira à sa place.

Pourquoi Aut'chose que d'la purée peut vous aider pendant la période des fêtes

Contrairement aux livres de recettes standard destinés aux personnes souffrant de dysphagie, Aut'chose que d'la purée a été écrit par quelqu'un qui vit réellement avec cette maladie. Je sais ce que c'est que de se sentir différent à table. Et je ne suis pas prête à me résoudre à manger des purées.

Mon livre propose des plats dont la texture a été modifiée sans sacrifier l'apparence du plat d'origine : hors-d'œuvre populaires sans ingrédients croquants, substituts de viande connus (et certains moins connus), accompagnements raffinés à base de légumes, sauces classiques et non conventionnelles, gâteaux moelleux, etc.

C'est le message que je transmets avec Aut'chose que d'la purée : apporter de petits changements permet d'offrir un plus grand confort à la table... pour tout le monde.

Je vous souhaite un merveilleux et délicieux temps des fêtes!

Joanne

Pour vous procurer Aut'chose que d'la purée ou en savoir plus, cliquez ici.